Kas yra Bičių Duona ir kaip ji Gaminama

Vis daugiau žmonių vertina ne tik medaus, bet ir kitų produktų, plačiai naudojamų apiterapijoje, gydomąjį poveikį. Bičių duona (ambrozija) yra unikalus produktas, labai svarbus ne tik žmonėms, bet ir bitėms. Ne visada lengva jį gauti, o kaina yra kelis kartus didesnė nei medaus kaina. Bičių duonoje daugiausia yra žiedadulkių, medaus ir bičių seilių liaukų sekretų (žr. pav.) (Barajas et al., 2012; Vasquez ir Olofsson, 2009).

Bičių duona yra „alcheminis“ bičių kūrinys, pagamintas iš maždaug 25 % medaus ar nektaro, 70 % žiedadulkių ir bičių seilių, jos kartu su medumi ar nektaru apvelia žiedadulkes daugybe natūralių probiotinių bakterijų ir mielių, kurios būtinos pradėti svarbius fermentacijos ir virškinimo procesus. Avilyje esančios bites sandariai supakuoja žiedadulkes į korių akutes ir sumaišo su kitomis medžiagomis (žr. pav.). Po kelių savaičių įvyksta reikšminga transformacija – pagaminama bičių duona.

Bitės nevartoja šviežių žiedadulkių. Vietoj to, jos atnešusios į avilį supakuoja žiedadulkių granules į tuščias korio akutes, sumaišo su nektaru ir virškinimo skysčiais, uždengia akutę lašeliu medaus. Taip žiedadulkės išlieka stabilios neribotą laiką. Bitininkai šią žiedadulkių formą vadina „perga“ arba „bičių duona“

Šviežios žiedadulkės turi daug drėgmės ir baltymų, todėl, ypač įneštos į avilį, kurio vidinė temperatūra siekia 37 °C, turi idealią aplinką pelėsiams augti. Tačiau bičių virškinimo skysčiuose gausu pieno rūgšties bakterijų (PRB) (Vásquez ir Olofsson, 2009), jos dominuoja žiedadulkių substrate. Bakterijos metabolizuoja cukrų žiedadulkėse, gamina pieno rūgštį ir žemina pH nuo 4,8 iki maždaug 4,1 (Mattila et al., 2012) – gerokai žemiau visuotinai pripažintos patogeninių mikrobų augimo ribos – 4,6.

Šias PRB daugiausia gauna pačios bitės (Gilliam, 1979a; Gilliam, 1979b), o šviežių žiedadulkių ir laikomų žiedadulkių mikrobų ekologija skiriasi dideliu mastu (Gilliam et al., 1989). Be to, daugelis bakterijų genčių, kurios dominuoja fermentuotose žiedadulkėse, taip pat yra vienos iš labiausiai paplitusių žmonių gaminamuose fermentuotuose maisto produktuose: Oenococcus, Paralactobacillus ir ypač Bifidobacterium, žinoma probiotinė gentis, kurios aktyvumas bičių aviliuose taip pat susijęs su žemesniaisiais patogeninių mikrobų skaičiais (Mattila et al., 2012). Naudingos mielės ir grybeliai buvo užfiksuoti ir bičių duonoje (Gilliam, 1979b; Gilliam et al., 1989). Daugelis šių naudingų grybų yra jautrūs aplinkos fungicidams (Yoder et al., 2013), dažnai naudojamiems augalų pasėliams. Didesnė naudingų mikrobų įvairovė bičių šeimose taip pat buvo susijusi su didesne pačių bičių genetine įvairove, todėl ši bičių ir  jų mikrobų simbiozė vis labiau tiriama kaip tikėtinas esminis viso avilio sveikumo pagrindas (Mattila et al., 2012).

Be apsauginės funkcijos (Andersonas et al., 2014), žiedadulkių fermentacijos procesas taip pat padidina maistinių medžiagų prieinamumą (Mattila et al., 2012). Kai kurie baltymai yra suskaidomi į aminorūgštis, krakmolas paverčiamas paprastaisiais cukrumis, o vitaminai tampa labiau biologiškai prieinami (Degrandi-Hoffman, Eckholm ir Huang 2013; Herbert ir Shimanuki, 1978). Šia prasme bičių duona yra dar naudingesnės sveikatai nei dažniausiai prieinamos šviežios žiedadulkės.

Bičių žiedadulkių pavertimas bičių duona gali būti labiausiai pastebimas. Pagerėja atskirų granulių gėlių ir žolelių natos, miltelių pavidalo, smėlio spalvos tekstūra tampa stangresnė ir drėgnesnė, pieno rūgšties rūgštumas paryškina skonį ir sumažina galimą kartumą, fermentacija taip pat sukuria antrinius aromatus, šie – naujus vaisių skonius, pavyzdžiui, kai kurie įgauna savitą mango skonį. Šviežių žiedadulkių ypatumai, atsižvelgiant į sezoną ir augalų šaltinius, sustiprėja, atskleidžiamos naujos savybės, kurių anksčiau nebuvo.

Skirtingų spalvų žiedadulkių grūdeliai fermentacijos pradžioje sudedami į korio akutes (žr. pav.). Vystantis fermentacijos procesui, spalvos įsitvirtina, o žiedadulkių sienelės suyra.

Taigi, kokie žiedadulkių ir bičių duonos pokyčiai? Tikriausiai svarbiausias pokytis susijęs su baltymais. Ne tik pagerėja baltymų kokybė – t. y. labai pagerėja baltymų biologinis prieinamumas, bet ir daugelis baltymų suskaidomi į sudedamąsias aminorūgštis, todėl jų įsisavinimas yra daug lengvesnis. Baltymų kokybės (virškinamumo) požiūriu bičių žiedadulkės negali prilygti bičių duonai.

Bičių duonelėje padidėja ir daugelio vitaminų vertė, atsiranda vitamino K, taip pat labai padidėja ir antioksidantų, ir fermentų koncentracijos. Be to, dabar galima rasti didelę dalį atpalaiduotų žiedadulkių potencialių maistinių medžiagų atsargų, tai ypač pasakytina apie mineralus, tokius kaip cinkas, magnis ir silicio dioksidas, kurie dažnai yra imobilizuoti žiedadulkių celiuliozės dalyje.

Bičių duona yra stiprus, daug energijos turintis maistas. Net probiotinių bakterijų sukurta pieno rūgštis mūsų kūne virsta gliukoze. Kitas, ir ne mažiau svarbus, bičių duonos pranašumas yra tai, kad ji labai prailgina žiedadulkių naudojimo laiką. Šviežios žiedadulkės galioja ypač trumpai, o netinkamai laikomos (sušaldomos) žiedadulkės labai greitai žūsta. Bitės, gamindamos bičių duonelę, rado būdą, kaip pailginti žiedadulkių gyvenimo trukmę per metus.