Cheminės Medaus Savybės

Meduje yra 16–18 % drėgmės. Medus yra apsaugotas nuo mikrobinės taršos ir gali būti ilgą laiką saugomas kambario temperatūroje be jokių konservantų dėl mažo drėgmės kiekio ir didelio osmoso, tačiau dėl osmofilinių mielių gali vykti fermentacija (Bhandari et al., 1999).

Sausosios medžiagos pagrindinės sudedamosios dalys yra cukrus ir neabejotinai mažesniais kiekiais baltymai, aminorūgštys, organinės rūgštys, fermentai, mineralai, vitaminai, polifenoliai ir lakiosios medžiagos. Fruktozė ir gliukozė sudaro iki 75 % visų meduje esančių angliavandenių. Vidutinis fruktozės kiekis yra 39 %, o gliukozės – 31 %. Paprastai gausiausias medaus cukrus yra fruktozė, ypač akacijų meduje (Robinia pseudoacacia), jame yra didžiausias šio monosacharido kiekis, tačiau yra keletas medaus rūšių, tokių kaip rapsų medus (Brassica napus) ir kiaulpienių medus (Taraxacum officinale), juose yra daugiau gliukozės nei fruktozės (Persano Oddo, 2004).

Be pagrindinių meduje esančių monosacharidų, meduje yra ir kai kurių oligosacharidų, įskaitant sacharozę, izomaltozę, maltozę, maltozę, trehalozę, panozę, palatinozę, 6-kestozę, 1-kestozę, maltotriozę, melezitozę ir kitus (Bogdanov et al., 2008). Laikant arba kaitinant susidaręs hidrokso-metilfurfuralas (HMF) yra šalutinis fruktozės skilimo produktas. Taigi šio junginio buvimas laikomas pagrindiniu medaus būklės blogėjimo rodikliu.

Baltymai (0, 25–0,5 %) meduje yra daugiausia kaip fermentai. Pagrindiniai medaus fermentai yra diastazė (arba amilazė), invertazė (arba sacharazė, arba α-gliukozidazė) CAT, gliukozės oksidazė, taip pat daugiau nei 20 aminorūgščių, tarp jų prolinas yra gausiausias. Meduje yra visos devynios nepakeičiamosios aminorūgštys ir visos nepagrindinės aminorūgštys, išskyrus asparaginą ir glutaminą.

Mineralų kiekis meduje svyruoja nuo 0,04 % šviesiame meduje iki 0,2 % tamsiame meduje. Tarp visų mineralų gausiausias elementas yra kalis. Meduje yra ir kitų makro- ir mikroelementų, tokių kaip magnis, kalcis, geležis, fosforas, natris, manganas, jodas, cinkas, litis, kobaltas, nikelis, kadmis, varis, chromas, selenas, arsenas ir sidabras.

Meduje taip pat yra nedidelis kiekis B grupės vitaminų: tiamino (B1), riboflavino (B2), nikotino rūgšties (B3), pantoteno rūgšties (B5), piridoksino (B6), biotino (H), folio rūgšties (B9) ir vitamino C. Meduje yra 0,3–25 mg/kg cholino, kuris yra nepaprastai svarbus smegenų, širdies ir kraujagyslių funkcijoms, taip pat 0,06–5 mg/kg acetilcholino, atliekančio neurotransmiterio vaidmenį.

Vidutinis organinių rūgščių kiekis meduje yra apie 0,57 %. Gausiausiai meduje yra gliukono rūgšties, taip pat yra kitų organinių rūgščių, kurių meduje yra mažiau, tokių kaip aspartamo, sviesto, citrinų, acto, skruzdžių, fumarino, galakturono, gliukono, malono, propiono, piruvyno, gintaro, skruzdžių rūgšties ir kitų, nuo jų priklauso medaus rūgštingumas (pH nuo 3, 2 iki 4,5).

Fenolių cheminė įvairovė labai priklauso nuo žydinčių augalų ir geografinės medaus kilmės, tačiau medaus kilmės sertifikatas, pagrįstas vien fenoliais, nėra pakankamas. Medaus polifenolius galima suskirstyti į dvi grupes: fenolio rūgštys (pvz., kofeino, ferulo, galino, siringo, elago, hidroksibenzoinės ir chlorogeno) ir flavonoidai (pvz., kvercetinas, kempferolis, mikricetinas, pinokembrinas, galanginas, hesperetinas).

Naujausi tyrimai patvirtino, kad meduje yra maždaug trisdešimt įvairių polifenolių. Polifenolių buvimas meduje ir jų kiekis gali skirtis priklausomai nuo šaltinio, klimato ir geografinių sąlygų. Kempferolio, liuteolino, kvercetino ir galangino yra visų rūšių meduje, o hesperetino ir naringenino yra tik tam tikrų rūšių meduje. Yra informacijos apie fenolių kaip biologinių žymenų naudojimą įvairiam medui – kvercetino ir kempferolio, skirto saulėgrąžų ir rozmarinų medui (Tomás-Barberán et al., 2001), arba metilo siringato ir lumichromo – manuka medui (Oelschlaegel et al., 2012), tačiau Petrus ir kt. (2011) kvercetiną ir kempferolį mini kaip nepriimtinus biologinius žymenis, nes jų rapsų, moliūgų, melionų ir vyšnių žiedų meduje yra daug.

Siekiant įrodyti manuka medaus kilmę, minima, kad šių biožymenų taip pat yra šalavijų, erškėčių ir rugiagėlių meduje (Tuberoso et al., 2012, Kús et al., 2014). Paprastai medaus lakiųjų junginių yra nedaug. Tai apima alkoholius, aldehidus, ketonus, angliavandenilius, piraną, terpeną ir jo darinius, rūgščių esterius, benzeną ir jo darinius, norizoprenoidus, taip pat furaną ir ciklinius junginius.